超级皖 黄山风味江湖来也，美食功夫势不可挡（上篇）

更新时间：2025-09-08 11:57  浏览量：1

屯溪河街码头快被锅气熏透了，谁家厨房飘出来的味儿这么横？

不是网红打卡，是黄山人把日子炖进汤里，把乡愁煎成虎皮。

三黄鸡先上桌，乾隆年间的老方子没丢。

鸡得用黄山本地三黄鸡，脚蹬黄、嘴啄黄、皮色黄，丢进砂锅和猪脚、天麻、党参一起滚，汤面浮一层金，筷子一戳，肉缝里渗着药材香。

这不是菜，是徽州人冬天给自己开的补方。

太平鱼头汤更野。

鱼头用太平湖的，煎到两面焦黄，再浇山泉水，咕嘟四十分钟，汤白得像牛奶。

豆腐和枸杞只是配角，鲜味全锁在鱼头那层胶质里。

喝完碗底剩几根青菜，像把湖边的风也咽下去了。

葛粉烧猪蹄最会骗人。

富溪高山的葛粉看着寡淡，一吸猪蹄汤立刻滑成绸缎，筷子夹起来颤巍巍，咬一口，胶质裹着葛粉的粗粝，肥而不腻的谎话当场拆穿——原来“不腻”是淀粉和胶原蛋白联手演的戏。

虎皮毛豆腐长毛也敢上桌。

徽州人把豆腐晾到长白菌，煎到外皮焦黄，菌丝咬断时“咔嚓”一声，像咬碎一场梅雨。

灰色“老虎毛”最香，配辣椒酱，一口下去，发酵的酸和辣椒的冲在舌尖打架，打完架只剩回味。

梅干菜烧肉最会装可怜。

梅干菜是冬天晒的，黑黢黢一把，扔进砂锅和五花肉炖三小时，肥肉化成油，梅干菜吸饱咸甜，最后肉酥得筷子一碰就散。

小时候吃这菜，碗底总要留一口汤拌饭，现在知道那叫“乡愁勾芡”。

黄山黑鸡汤最清高。

黑鸡和石耳在砂锅里清炖，汤色清亮得像山泉，喝一口却鲜得眉毛打结。

黑毛猪的肥膘、虾仁、无花果全成了陪衬，喝完嘴里留一股药香，像被黄山云雾舔了一口。

农家八宝锅最热闹。

红烧肉片、肉圆、干笋、豆角、油豆腐、年糕、粉丝层层码进砂锅，炭火慢煨三小时，揭开盖，热气裹着肉香冲上天灵盖。

吃这锅得抢，年糕最滑，粉丝最吸汤，谁慢谁吃亏。

火腿问政冬笋最叛逆。

徽州老火腿先煸出油，问政笋切成滚刀块下锅，烧到笋尖染成琥珀色，再撒芝士焗烤。

咸鲜撞奶香，像徽州古宅里突然蹦出个穿球鞋的少年，违和又带劲。

黄山人做菜不讲大道理，只认时令和火候。

春天挖笋，夏天晒梅干菜，秋天宰黑鸡，冬天煨猪蹄。

食材从山里到锅里不超过一天，连药材都是自家后山种的。

现在屯溪河街码头要办“超级皖”争霸赛，名厨们把老菜玩出新花样。

有人用分子料理重做毛豆腐，有人把黑鸡汤做成冷萃。

观众举着手机拍，厨师翻锅的手腕上青筋暴起——传承这事，得先让年轻人愿意咽口水。

黄山菜不是博物馆里的标本，是活着的烟火气。

下次路过屯溪，别急着拍照，先喝口鱼头汤，烫得舌尖发麻那一下，徽州才算没白来。