每日一膳｜当下节气想要吃的清润又能补充能量、健脾开胃，这道精致的岭南功夫菜完美回应需求～广东省中医院杨志敏教授推荐

更新时间：2025-09-01 00:27  浏览量：6

【每日一膳】或汤，或菜，或粥，或糖水，或茶。广东省名中医、知名养生专家杨志敏教授带领团队，携手《南方日报》联袂呈现岭南饮食之文化，中医药膳之精华。

本期当值医生：

XO酱百花酿节瓜

材料：

新鲜节瓜1-2根 (约600克)，新鲜大虾仁300克，干贝（瑶柱）15克，马蹄 (荸荠) 4-5颗，肥猪肉30克（可选，增加滑润口感），鸡蛋1个（取蛋清），姜末、葱白末各1茶匙。

做法：

（1）准备馅料：干贝用温水泡软后撕成细丝。大虾仁去除虾线，用刀背拍成虾蓉，保留部分颗粒感；马蹄去皮切末；肥猪肉剁成极细的肉糜。将虾蓉、猪肉糜、干贝丝、马蹄末、姜末、葱白末放入大碗中。

（2）打胶上劲：向碗中加入1个蛋清、1茶匙料酒、少许白胡椒粉和1汤匙玉米淀粉，顺着一个方向用力搅拌，期间可分次加入少量泡干贝的水，持续搅打至虾胶变得粘稠、有弹性、起胶质（这是口感Q弹的关键）。

（3）处理节瓜：节瓜刮去表皮的茸毛（或削皮），洗净后切成约2.5厘米厚的圆墩，用小勺或模具挖去中间的瓜瓤，形成一个中空的“节瓜环”。

（4）酿制与香煎：将打好的百花胶均匀地填入节瓜环中，用勺背抹平。平底锅烧热，倒入适量花生油，将酿好的节瓜有馅的一面朝下，用中小火慢煎至金黄定型。然后轻轻翻面，将节瓜的两面也略微煎一下。

（5）焖煮入味：锅中留底油，爆香蒜蓉，然后下入2汤匙XO酱，炒出红油和香味。沿锅边烹入料酒，加入蚝油、生抽、白砂糖和一碗清水（水量约没过节瓜的一半），搅拌均匀烧开。

（6）收汁装盘：将煎好的节瓜件放入锅中，盖上锅盖，转小火焖煮约8-10分钟，至节瓜变得软稔入味。开盖，转大火，用少许水淀粉勾薄芡，使酱汁浓稠地包裹在节瓜上。

（7）完成：将XO酱百花酿节瓜小心地夹出摆盘，淋上锅中剩余的酱汁，最后撒上葱花和红椒丝点缀即可。

医生点评：

处暑时节的岭南，暑热的余威与初秋的燥气交织，人体内既有待清的余热，又有需润的干燥。此时的饮食，既要清润，又要能补充能量、健脾开胃。“XO酱百花酿节瓜”这道精致的岭南功夫菜，便是对此节气食养需求的完美回应。

菜肴的主体节瓜，是岭南夏秋之交的当令佳品，其性平、味甘，能清热、利水、解暑，其平和的特性使其在清除余热的同时，不会过度寒凉而伤及初秋渐弱的阳气。鲜虾，性温味甘，富含优质蛋白，能补肾益气，为经历苦夏后略显虚耗的身体提供滋养。与节瓜搭配，一清一补，属性互补。

“酿”这一烹饪手法，是岭南饮食文化的精髓体现。将滋阴补肾的干贝、清热生津的马蹄与鲜虾一同制成“百花胶”，不仅口感层次丰富（虾肉的弹、马蹄的脆、干贝的韧），更在食疗功效上实现了叠加。点睛之笔在于XO酱的运用，这味由干贝、虾米、火腿等精华熬制而成的酱料，味道咸鲜微辣，香气馥郁，不仅能极大地提升菜肴的风味，其辛香之气更能醒脾开胃，振奋在湿热天气中略显疲弱的食欲。

整道菜肴，形态精美，色泽诱人。节瓜的清甜软糯，完美吸收了百花胶的鲜美和XO酱的醇厚。入口是浓郁的咸鲜，咀嚼间虾肉Q弹，马蹄爽脆，回味无穷。它既是一道能登上宴席的“硬菜”，又是一道顺应天时、润燥益气、健脾开胃的食养佳品，帮助人们在夏秋之交，以一席美味，调和身体，安然入秋。

辨体质，可到广东省中医院

大德路总院研修楼7楼治未病中心

初审 | 王军飞

审核 | 张靓雯

审定 | 陈佳佳