【诸暨】功夫红茶指导记 （下）
更新时间：2025-06-11 09:58 浏览量：9
4月24日晚上8点多，晨洋茶叶有限公司的郦大姐对我说：何站现在做红茶的青叶标准是几芽几叶，我也想做点红茶，邀请你来指导我们，你们什么时候到我这里来，我好采青叶做准备。
我跟她说，你可以看一下《诸暨茶社》，今天一整套红茶做法都做过了。
郦大姐说，那也要你们来指导的，光看一下没用，比如萎凋到什么程度，等等很多讲究的，还是要你们亲自指导的。
我想了想，今天青叶太少，揉捻机都没用起来。是要再现场做一次。就跟她约好，29日下午摘茶叶，30号早上我们来。
29号在品牌中心茶叶审评好后，我也为30号的指导做了一些功课。要让大家不仅仅知道如何做，更要让大家知道为什么要这样做的道理。
4月30号8点钟我跟小楼出发到东白山上。
1个小时20分钟后，我们到了郦大姐家的茶厂里，她们家的茶山是从东阳那边承包来的，因而公司名称有好几个。郦大姐的老公孙师傅一听到我们的车停下来，立马迎了出来，叫我们先喝茶，嗯，茶厂大变样了，2023年我来了好几趟，指导他们西施石笕炒制，现在他们很会做了，品质也比较稳定，有岩韵味了。我们说不了，先去看看青叶萎凋得怎么样了。
查看萎凋情况
红茶品质形成原理：鲜叶经过萎凋、揉捻后破坏茶叶细胞组织，在一定的温度、湿度条件下，酚类物质和氧充分发生酶促氧化反应，生成一定比例的茶黄素、茶红素、茶褐素的过程。
功夫红茶制作工艺：采摘-萎调-揉捻-解块-发酵-初烘-摊凉回潮-复烘足干。
一、采摘
精品：一芽一叶初展
特级：一芽一叶
一级：一芽二叶初展
采摘时要求提手采（即掌心向下，用拇指和食指夹住茶芽叶，向上轻提，芽叶折落手心）。要求芽叶成朵，大小均匀，不能采碎，不带蒂头。
二、萎凋
萎凋是形成红茶品质的基础工序。
萎凋作用：
一是蒸发部分水分，使叶梗由脆变软，便于揉捻成条。
二是茶梢内含物质发生变化。
萎凋方式：
1、室内自然萎凋
室内温度：20-30℃
相对空气湿度：60-70%
摊叶量：每平米摊1-2公斤
摊叶厚度2-3厘米
嫩叶薄摊，老叶稍厚
萎凋时间：视天气、鲜叶老嫩度、新鲜度、品种等定，一般12-18小时。每隔2小时翻动一次，使之失水均匀，翻动时手势要轻，避免损伤芽叶。
2、日光萎凋
将鲜叶薄摊在竹匾上，晴天放在太阳光（弱光）下进行。一般在阳光里上午8-9点，下午4-5点进行，晒20-30分钟，要防日晒气，及时收回室内再进行自然萎凋。
3、萎凋槽萎凋
摊叶厚度：8-10厘米
热风温度：控制在36-38℃
可每隔1小时停止鼓风10分钟。
萎凋时间：8-12小时品质较好
萎凋适度：
外形：叶形萎焉
叶张干瘪
茎脉萎软
叶质：手捏叶软如棉
叶茎折而不断
手握成团，手松缓慢散开
色泽：叶色暗绿
叶表面无光泽
香气：青草气减退
透出清香
减重率达30-40%
萎凋不足：
外形断碎
干茶色泽偏青、花杂
滋味偏淡，汤色浑浊
萎凋过度：
外形碎、茶条揉不紧估
干茶色泽灰枯偏暗
香气低杂、汤色暗红
叶底乌、暗
晨洋公司郦大姐严格按照萎凋要求来摊青，昨天我跟她说一个平方摊2斤，她们称好才摊。
看茶做茶，根据萎凋叶情况，在昨晚自然萎凋的情况下，今日加温30度，时间34分钟。
萎凋完成
三、揉捻
揉捻目的：破坏叶细胞
卷紧茶条
使干茶色泽油润
开始准备揉捻
揉捻投叶量：
揉捻投叶量以桶装满为至。
35型：9-12公斤
45型：20-25公斤
55型：30-35公斤
65型：40-45公斤
揉捻桶装满持平
揉捻时间：45-55分钟
不加压5分钟，加轻压10分钟，加中压10分钟，加重压10分钟，再松压10分钟。
6台揉捻机同时开工
嫩叶轻压，老叶重压
揉捻适度：
条索紧结，发出较浓的清香
成条率达80-90%
茶汁外溢粘附于叶表面
叶细胞破碎率80-85%
透而不溢，紧而不碎
揉捻结束
在揉捻的时候，有几个岭北老乡来买茶叶，看到我走过来，连说好香好香，青苹果香。
四、发酵
8厘米厚度
摊叶过厚，通气状况不良
摊叶过薄，叶温不易保蓄
在阳光下发酵，他们家的发酵室要经过改造，温度，湿度够了，但氧气不够。
发酵要有新鲜氧气。
小叶种发酵3-5小时。
嫩叶发酵快，老叶发酵慢。发酵环境温度在24-28℃。因而做红茶要配个温度计。发酵叶温30℃土2。发酵环境相对湿度85%以上。因而要备个湿度计。
加工1公斤红茶要4-5升氧气，所以需要大量氧气。
发酵2个25分钟了
今天的情况下，38分钟翻动一下
发酵结束
发酵不足：
干茶有青条，叶底花青
汤色欠红，滋味青涩
带有青气
发酵过度：
干茶不油润，色泽枯暗
滋味平淡，汤色红暗
香气低闷、酸。叶底暗
五、干燥
今天原料多，第一次烘，摊叶稍厚，温度设在140℃，30分钟，留一条缝
第二次烘，摊叶稍薄，温度110℃，10分钟
二烘叶
最后一次烘，温度85℃，35分钟
灵活做茶
干茶 琥珀色
今天也同步在“诸暨茶社”群里分享，群里的黄平说授人以渔@何乐芝（诸暨市经济特产站） @丁清平 。哎呀，我们指导的目的达到了。