四例宴席功夫菜，制作精妙

更新时间：2025-09-08 06:00  浏览量：5

功夫麻辣双牛

主料: 牛蛙150g 牛肉150g辅料: 黄豆芽50g 水晶粉100g小料: 干辣椒节20g 干青花椒15g调料: 美极麻辣酱200g 美极鲜味汁5g 美极辣鲜露20g 美极鸡鲜粉20g 盐2g。制作方法:1. 将牛蛙宰杀，剁块上浆，牛肉切片上浆待用，牛蛙滑油，牛肉滑油，待用，豆芽水晶粉垫底。2. 锅中下混合油炒香酱料加水750g，调味加入美极鲜味汁5g，美极辣鲜露20g，美极鸡鲜粉20g，盐2g。3. 起锅装盘，爆油炸香干辣椒段，干青花椒，红花椒即可。美极麻辣酱 泡姜粒150g 菜油1500g 泡红椒末(二荆条)250g 野山椒100g 干红花椒50g 五香粉30g 小茴香粒10g 冰糖30g 糍粑辣椒酱500g 美极川香麻辣酱100g辣鲜露调味料是一种新型的辣鲜复合调味料，通过萃取干辣椒和天然香辛料中的辣味成分和辛辣物质，能有效提高各式菜肴的复合口感和鲜辣风味，辣与鲜的口感调和均匀,高度浓缩，无论是对菜肴前期腌制或是后期烹炒，都能起到鲜香并重、提升整体风味的效果，研究以水为溶剂，通过萃取干辣椒和天然香辛料。

青柠油爆罗氏虾

主料: 罗氏虾300g辅料: 小青柠3只小料: 青柠碎30g调料: 美极烹调汁制作方法: 虾洗净修剪整齐后备用想，小青柠切块备用。七八成油温炸香主料沥干油备用。加入主料，调料，辅料翻炒入味装盘上面撒.上小料即可。美极烹调汁 美极鲜味汁100g 蚝炒鲜酱油40g 美极辣鲜露25g 蜂蜜100g 糖50g 水40g

猪颈肉炒鲜鸡枞菌

主料: 上浆猪颈肉200g辅料: 鸡枞菌150g小料: 蒜片10g 姜片10g 葱段8g 洋葱丝30g 干辣椒段50g调料: 鲜辣小炒汁制作方法:1. 猪颈肉拉油至熟，菌洗净手撕成段炸香待用2. 锅中留油炒香小料，加入主辅料炒香3. 最后加入调料，炒香撒入葱段即可鲜辣小炒汁 蚝炒鲜酱油200g 美极辣鲜露50g 三鲜鸡精12g 太太乐鲜味宝10g 老抽10g 黄豆酱30g

大理石牛柳

主料 牛柳500克辅料 TG酶10克 墨鱼汁20克 百里香3克 黄油20克 蒜头2粒 金针菇50克 洋葱丝50克调味料 海盐1克 黑胡椒1克腌料 9度白醋250克 糖200克 盐15克 蒜头10克 浓缩柠檬汁50克 红菜头汁100克 小米辣2克 香菜头5克麻辣酱汁 青花椒麻辣酱60克. 混椒香辣酱60克 罗拔臣明胶10克 清汤600克 黄原胶3克 辣油80克 藤椒油50克 甘油二酯10克烹饪步骤1. 牛柳开成粗条，放保鲜膜上均匀撒上TG酶，再用刷子刷上墨鱼汁，卷紧保鲜膜，抽真空冷藏3小时，再低温55度2小时；2. 平底锅加入黄油、蒜头、百里香炒香，牛柳撒上海盐、黑胡椒，煎焦表面，放吸油纸上醒3分钟，切2.5cm厚片；3. 金针菇焯水吸干水分，拌匀墨鱼汁，炸至酥脆；4. 洋葱丝放入腌料腌制12小时；5. 清汤、家乐青花椒麻辣酱、家乐混椒香辣酱混合搅拌均匀，加入黄原胶、罗拔臣明胶搅拌均匀烧开过滤，冷却后倒入虹吸瓶；6. 辣油、藤椒油、甘油二酯混合加热至60度，再倒入虹吸瓶，打入气弹2粒，55度温水保温；7. 牛柳放盘中，挤上麻辣酱汁，撒上炸金针菇，装饰腌洋葱、花草即可。