超级皖 | 黄山风味江湖来也，美食功夫势不可挡（上篇）

更新时间：2025-09-07 10:02 浏览量：2

黄山市古称新安、歙州、徽州，黄山美食以徽菜为核心，融合了山珍野味与独特烹饪技艺形成了鲜明风格，既承载着徽州文化的深厚底蕴，又展现了自然馈赠的鲜美本味。

主料：三黄鸡

配料：猪脚、天麻、党参、当归等

历史与文化

相传乾隆年间，淮扬大盐商程晋芳（徽州人），按徽州岁末家家都须腌制一些肉食的传统习俗，嘱下人办理。伙计程武因白日扛盐太累，将洗净置于砂锅中备腌的两只鸡放进了装有盐的铁锅中，待第二天清晨再腌制，随手将铁锅放在了木炭火盆上，便回房就寝。次日清晨，被一阵奇异的香气熏醒。顺着香气，径直来到昨日放鸡的砂锅旁，打开锅盖，一股奇香扑面而来。发现昨日准备腌制的两只鸡已经熟了，且色泽晶亮、通体金黄。程武经不住诱惑，扯下鸡腿尝了一口，鲜嫩的肉质、香浓的汤汁，使其倍感口味鲜美，食后齿间留香，回味悠长。于是程武将此鸡带回商铺，程晋芳尝后更是连声叫好。

主料：太平鱼头

辅料：豆腐、枸杞、青菜

烹饪技法与风味特点

所谓“湖鲜”，是时间与风土共同写就的味觉诗篇。而这道鱼头汤，便是诗中最为动人的句子。欲复刻地道风味，可循以下古法：热锅下农家猪油，烧至六七成热，将处理好的鱼头入锅，两面煎至微黄，瞬间锁鲜提香。冲入滚沸山泉水，猛火催白，待汤色如奶，立即转慢火，耐心煨煮30分钟，令鲜味彻底释放。出锅前撒上本地香葱、姜片与适量盐，喜食辣者可添少许白胡椒粉，其余画蛇添足之调味皆为不必。

主料：猪蹄尖

辅料：高山葛粉、茶笋丁、火腿丁等

烹饪技法与风味特点

一锅葛粉烧猪蹄，吃的筷子没得停。此菜讲究的是粉中带肉汁，肉中费而不腻，葛粉吸收了猪蹄的浓郁汤汁，入口滑嫩鲜美，肥肉软糯不腻，香气扑鼻，令人一口接一口，回味悠长。

富溪的高山葛粉，产自富溪山脉高海拔的纯净环境。每到冬季农闲时分，农户们就上山采挖葛根、清洗葛粉。十斤葛根才出一斤粉，粉质细滑干净，膳食纤维和矿物质含量高。选用皖南花猪的蹄尖，肉质鲜嫩肥厚，胶原蛋白满满当当，肥而不腻，炖出来软糯喷香，吃起来满嘴生香。

主料：毛豆腐

辅料：辣椒酱、葱花

历史与文化

相传，明太祖少时当了和尚，化缘徽州，所化豆腐不舍食，藏于稻草之中。数日豆腐上长满白毛，遂煎之，只听“嗤啦”作响，片刻豆腐与白毛被煎成焦黄色，如同虎皮，香味扑鼻，食之味道更为香鲜无比。以后，他就常用此法做豆腐吃。一三五七年，他率领大军路过徽州时，特命火头军在当地将此菜流传下来。后来朱元璋称帝，油煎毛豆腐便成了御膳房必备佳肴。现今起名为“虎皮毛豆腐”，成为享誉世界的中外名菜。

这毛豆腐上面这层毛实际上是一种食用菌，一种有益菌，类似于香菇木耳，不添加任何佐料和防腐剂自然发酵而来，根据季节、温度不同，这层毛有长有短，颜色有灰有白，长一点灰色的我们叫它“蓑衣毛”，短一点白色的我们叫它“老虎毛、兔子毛”，味道是灰色的老虎毛最佳。