荐读：“预制”与“现制”

更新时间：2025-07-28 16:20  浏览量：1

▲胡建新

●近年来，预制菜越来越多地被端上人们的餐桌。它在为食品行业和消费领域带来高效、便利的同时，也给消费者带来了或会损害生命健康的风险和隐患。

预制菜起源于欧美，20世纪60年代被日本"发扬光大"。它通常以各类农、畜、禽、水产品为原辅料，经预选、调制等工艺加工而成。它需要在冷链条件下储存、运输，供餐饮环节和消费者简单加工或烹饪后食用。由于预制菜本身不能与新鲜制作的食物相媲美，加上一些从业者没有严格执行预制菜的相关标准要求，违规使用添加剂、过期食材和高油高盐佐料等，致使普遍不受大众欢迎，并常常遭受舆论抨击。2024年3月，国家市场监督管理总局等多个部门联合下发《关于加强预制菜食品安全监管，促进产业高质量发展的通知》，首次从国家层面明确预制菜概念并规范其制作、销售等行为。这说明，预制菜乱象已然到了颇为严重、必须严加管治的程度。

●其实，现实社会中，除了预制菜，还有许许多多物品，同样是"预制"的，且非"预制"便无以成就。比如魔术，魔术师必须根据表演需要精心"预制"道具，还需在表演现场进行秘密"预置"，然后

在表演时用各种障眼法和魔术技巧让其突然现身，令观众在眼花缭乱、不明就里中啧啧称奇。这种"预制"，不仅必需，而且合理，人们不会随意指摘。

然而，就菜品而言，消费者大都喜欢"现制"而讨厌"预制"。"预制"总是在不被众人知晓的情况下悄然进行，所用食材是否新鲜、制作过程是否卫生，消费者一概不知；"现制"则在现场制作，每每置于大庭广众、众目睽睽之下，很难掩人耳目、蒙混过关。预制菜与现制菜相比，前者不仅口感差、营养价值小，而且新鲜度低、安全风险高。或许正是有鉴于此，有的餐饮店为了让顾客放心用餐，专门用超大玻璃等材料建成完全透明的操作间，顾客可以随时观察其厨房设施、菜品材质及整个操作过程。这才是食物加工和销售 ·的正道。

●从制作本身来看，"现制"往往比"预制"标准更高、要求更严，因而更见制作者的能力水平。譬如作文，有些文章可以"预制"完成，有些文章则需要"现制"完成。"预制"文章如讲话稿、部门文件、报刊投稿等，一般都有充裕的时间，尽可从容写来；"现制"文章如高考作文、课堂答题、即席发言等，通常只堂答题、即席发言等，通常只能根据既定材料和问题，现场一气呵成，不可或缓。"预制"文章因在有提前量的时间、与受众隔绝的空间内拟写，可以参阅各种资料并不断修改完善，也就难见其本来面目和真实功夫；"现制"文章则必须在规定的时间、限定的空间内完成，足以考验写作者的知识积累和临场反应，没有真功夫、硬功夫、快功夫是断然难以出色完成的。

●值得注意的是，有一种东西如同制作精致却庶无营养的"预制菜"，扭曲着人们的现场体验和真实感觉，那便是工作中的形式主义。形式主义的东西恰似一盘盘"预制菜"，每每提前精烹细烩，竭力弄虚作假，把工作场景改造成华而不实的"样板间"，用虚假数据和透水材料炮制工作成果，一些供领导们考察、工作组检查、舆论界"督查"的典型现场，原来是花费很大人力物力"预制"出 来的。某地社区为了迎接文明城市考核，连楼道里的盆栽绿萝都是提前从花卉市场批量采购而来，枝叶间还沾着运输途中的尘泥。在有些地方，不但受检现场要"预制"，而且迎检场面还要"预演"，接待方案更要"预备"。这种形式主义的套路化操作，与预制菜的系列化生产如出一辙，其"成果"正像超市货架上贴着精美标签的临期食品，它可以在镁光灯下光鲜一时，却终将在现实的阳光下原形毕露。

●高明的厨师不会用色素伪造西红柿的红润，真正的美食必须经过现时的炒煨炖煮，才能在鲜香中彰显价值和功夫。与其在流水线上生产"预制菜品"，不如将精力放在培育充满鲜香的"现制菜肴"。毕竟，百姓美好生活和经济高质量发展，不是速食时代的充饥产品，它需要日新月鲜、历久弥香。