“最费功夫”的8道中国菜排行，开水白菜排第几？经典菜了解一下

更新时间：2025-06-05 01:32  浏览量：3

那些让老厨师都挠头的功夫菜，到底难在哪儿？

刀工、火候、时间，哪一样都不能含糊。

双井号 佛跳墙：十天才成一坛香

闽菜里的“顶流”佛跳墙，名字听着就带故事。有人说“坛起菜香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，可这菜哪是香到佛都坐不住？分明是食材和功夫太讲究。鲍鱼、海参、鱼翅、火腿、蹄筋……山珍海味往坛里一凑，光泡发、处理就得好几天。传统做法要煨足十天才算成，坛盖一掀，汤浓得能挂勺，食材软而不烂，鲜得直往人鼻子里钻。

以前总觉得贵菜得靠食材撑场面，可佛跳墙贵的哪是材料？是时间。从选料到熬汤，从煨制到调味，每一步都像在和时间较劲。老辈厨师说，这坛汤里藏着闽菜的魂——不贪快，不图省，慢工才能出真味。

宝塔肉：刀工里的“金字塔”

梅菜扣肉谁没吃过？可宝塔肉是扣肉的“精装版”。一块五花肉，得从外到里片成薄片，还得保证不断层、薄厚匀。切完往碗里一码，像座小金字塔，蒸完倒扣在盘里，肉片透亮得能看见盘底纹路。

这刀工有多难？新手切两刀准断，老厨师也得练个三五年。薄到透光的肉片，蒸的时候不能散，夹起来不能碎，吃进嘴里肥而不腻。说是一道菜，更像件工艺品——刀下见功夫，盘里见匠心。

九转大肠：“九转”不是虚话

鲁菜里的九转大肠，名字听着像仙丹，做法更像“九转”。大肠得先煮后炸，再烧再煨，每一步火候都得掐准。煮的时候要去净腥臊，炸的时候要外酥里嫩，烧的时候要挂住酱汁，最后还要勾上亮芡。

有人说，这菜考验的是厨师的“耐心值”。从洗大肠到端上桌，没两三个小时下不来。可吃起来呢？酸、甜、香、辣、咸，五味在嘴里打转，肥而不腻，脆而不硬。难怪当年食客说“此味只应天上有”，确实值得这“九转”功夫。

文思豆腐：刀工的“天花板”

提到刀工，文思豆腐得占个C位。一块嫩豆腐，厨师手起刀落，转眼变成千上万根细丝。细到什么程度？能穿过针孔，能浮在汤里像飘着的云。关键是丝不断、不碎，煮完汤里还是清清爽爽。

这哪是切豆腐？简直是“雕刻”。老话说“三年刀工，五年勺功”，文思豆腐的刀工没个三五年根本练不出来。端上桌的一碗汤，看着清淡，喝一口鲜得眉毛都要掉，豆腐丝滑溜溜的，比喝蜂蜜还顺。

套四宝：“套娃”里的剔骨术

豫菜里的套四宝，像道“套娃”题。全鸭套全鸡，全鸡套全鸽，全鸽套鹌鹑，最里面的鹌鹑肚子里还塞着海参丁、香菇。难的不是套，是剔骨——四只禽鸟都得去骨，还得保持外皮完整。

鹌鹑的骨头细得像头发丝，剔的时候得用镊子一根一根挑。剔完的鹌鹑皮薄得能透光，装水都不破。最后炖出来，四只禽鸟各有各的香，汤里没半根骨头渣，喝一口鲜得直咂嘴。

虾子大乌参：七天只做一件事

上海本帮菜的虾子大乌参，贵的不是海参，是处理海参的功夫。乌参得先火烤，刮掉焦皮，再泡软，开膛去肠，反复洗上七天。处理完的海参肉厚弹牙，再浇上熬了半天的虾子卤，红亮油润。

老食客说，这菜是本帮菜的“排面”。一桌菜里要是有虾子大乌参，不用开口，就知道东家讲究。海参的鲜，虾子的香，浓油赤酱的润，全在这一盘里了。

开水白菜：平凡里的“巅峰”

川菜里的开水白菜，看着像碗清水泡白菜，实则是“大隐隐于市”。所谓“开水”，是用整鸡、整鸭、排骨、火腿熬四小时的清汤，再用鸡肉蓉、猪肉蓉吊两次，把杂质全吸附走，最后汤清得能照见人影。

白菜心要选最嫩的，用清汤煨得软而不烂。喝一口汤，鲜得直钻后脑勺；咬一口白菜，甜丝丝的像吃水果。这菜贵在哪？贵在“化繁为简”的本事——用最复杂的工序，做出最朴素的美味。

镶银芽：针尖上的“绣花活”

宫廷里传下来的镶银芽，难的不是食材，是手艺。豆芽去头去尾，用绣花针掏空中间，再把鸡肉蓉塞进豆芽里。豆芽细得像根针，掏空的时候稍用力就破，塞肉蓉的时候得用白线和针“帮忙”，稍不注意就前功尽弃。

有厨师试过复刻，一天才能做一盘。吃起来呢？豆芽脆，肉蓉鲜，口感层次比普通菜丰富十倍。说是菜，更像件“微型雕塑”——在针尖大的地方下功夫，这哪是做饭？是在“雕刻生活”。

功夫菜里藏着的，是中国人的“食之魂”

这些费功夫的菜，哪是为了难倒厨师？是老祖宗传下来的“食不厌精”。从刀工到火候，从选材到调味，每一步都透着对食物的敬畏。

现在快餐多了，可总有人愿意为一道菜耗上几天、十几天。因为有些味道，快不得；有些匠心，等得起。

你记忆里最费功夫的那道菜，现在还能吃到吗？