做奶酪，无法仰赖食谱，记忆与手感才是真功夫

更新时间：2025-04-01 13:03  浏览量：7

世界上大概只有「奶酪」这种食物，能够从奶香浓郁到臭气冲天都有人喜欢。关于奶酪的起源，由于太久远几乎已不可考，现存只有一说较为普遍：从前有位阿拉伯商人用动物的胃袋当作容器，在外出经商行走于沙漠时，突然想起存放于宝贝胃袋里的牛奶，想要一饮解渴，才发现乳品放了太久，里头都结块了。

以现代科学知识回顾这个故事，其实就是动物胃里面的「凝乳酶」（Rennet）让生乳凝结成奶酪。自此，人们爱上奶酪，开启了奶酪实验；千百年下来，将不同产地的牛奶、羊奶，以不同的发酵过程，变成各式各样的奶酪。

从牛奶到奶酪，听起来只有一个步骤，最短就需要花上半天的时间。因此，要想制作出美味的奶酪，需要准备的材料有——奶酪师的热情、一点咖啡、一点开心的交谈、一点放松的音乐，然后是生乳、酵母与凝乳酶。

首先，新鲜的生乳加上酵母后成为发酵的钥匙，经过高温催化与静置，而后加入当年让牛奶凝结的凝乳酶，再次加温、静置，液态的牛奶便会慢慢凝结为像豆花一样的固体。这时如果轻轻切开凝结中的牛奶，便会得到里头释放出的液态——乳清（Whey）；重复切割乳块，释出乳清之后，剩下还是豆花状的固体便称为——凝乳（Curd）。奶酪师藉由调整酵母种类、加热温度、静置时间与切割的程度，可以得到不同比例的凝乳与乳清，于是各自变成不同种类的起司，如果再加上不同原料如鲜奶油，就可以得到更多种的起司。

听起来很简单对吧？但其实只要在制作过程中，这次窗户开大了一点、天气冷了一点，吹进来的风、温度、湿度便会影响凝结的速度，不同批的生乳也会有不同的表现。每次搅拌匙碰触牛奶的差异，累积成制作的经验值，在那些看似简单的升温、搅拌中，无法百分之百仰赖食谱，最后考验的还是师傅的手与眼。

当牛奶变成奶酪，口感变化多了，差异反倒成为令人着迷的事。一如华人善用豆浆，将之变化成豆腐、豆干、豆花，一东一西，创造出各种程度的口感与浓淡，于是才发现人类对「凝乳化」这件事的执着原来是不分国界的，潜藏在心中的热情，驱使人们不断往前追求美食。那股热情，自始至终，来自想象力。