只有老饭店才会做的上海葱油鸡，皮亮肉嫩，功夫菜原来这么讲究

更新时间：2025-11-22 16:10  浏览量：1

正宗老上海的葱油鸡就该这么闪，这一层鸡油，老饭店的招牌味道。今天带你做一道上海老饭店才有的功夫菜。葱油鸡不是淋油那么简单，这道菜有讲究，下面看我实操作。

·葱油鸡得选三黄鸡，鸡龄4到6个月正当嫩，个头二斤半到三斤。

·这鸡买回来提前一定要做，重要的一步就是用粗盐揉搓鸡皮，盐的用量大约大半碗，多一点也无妨，记住要慢慢的搓，每个部位都要揉搓到鸡肚子里面，也别放过，要稍微使点劲搓。

为什么要搓盐？因为可以杀菌去腥脱水，还能把鸡皮上面的粘液搓干净，而且鸡皮会更加紧致有弹性，还能让鸡肉略带底味。这步做的好，鸡皮才滑的像绸缎。搓到什么程度？搓到鸡皮发亮，大家看一下，像抹了油一样，看到这状态就对了，可以了。然后先放一旁静置20-30分钟，让盐慢慢渗透。

·下面开始烧一锅水，放几片姜和葱节。这道菜最怕的是心急，老上海师傅有个讲究：三水紧皮，开水烫冷水紧，皮才光滑才透亮。水要热但不能滚，鸡要熟但不能柴，水温别太猛，85-90度刚刚好。

·提起鸡头，整只下锅，一边抖一边烫，15-20秒，马上丢进冷水中降温，一分钟后再进热锅，又是15-20秒，这样来来回回连做三次，老师傅管它叫三起三落，三冷三紧。这一套操作能让鸡皮定型，收紧定色，关键是滑。记住了，老底子有口诀：三起三落水中走，三冷三紧皮如绸。

·最后一遍烫完就开始正式煮鸡了，水温保持在82度到85度之间，表面轻轻冒小泡，不要沸腾，家里有温度计的可以测一下。全程小火，盖盖慢煨18-22分钟，中途要翻下鸡身，受热才均匀。

·时间到了，拿筷子一戳，没有血水，冒透明的油脂就熟了。关火但别急着捞，再焖个5分钟，让它缓一缓，然后立刻捞出来，放入冰水里，在冰水里泡够5分钟以上，这样鸡皮就像玻璃一样紧亮，冰是让鸡熟的恰到好处，冰是让鸡滑到恰到好处。这样说大家应该明白了吧。

·鸡凉透了，把它剁块，剁好后就摆盘，皮朝上摆的漂漂亮亮。

·接下来灵魂登场，做葱油，一把小葱，两片姜，葱白、葱须都别丢，全要用。

·锅里盛入半碗鸡汤，放入5克盐，2克糖，少量白胡椒粉，搅一搅备用。

·锅里倒入烧过再冷却的菜籽油，加入一小块猪油，有鸡油就更香了。

·开小火把猪油慢慢化掉，先下姜片，再放葱段，慢慢的炸，记住葱炸香，但不能炸焦，炸成金黄色，这样就立马关火，捞出葱渣，把油留着。

·倒入前面调好的鸡汤底，一搅一沸腾就关火，马上浇在鸡肉上。

你看油亮光滑，香气扑鼻，是不是很有食欲？一口下去，葱油香气先铺满舌尖，鸡皮晶亮滑嫩，鸡肉鲜嫩如玉，咸香中带点甜，清爽中透着醇厚，这口滋味就是地道的老上海冷盘功夫。

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